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5分钟抻出3万多根龙须面——记津沽雪花龙须面传人商洪芳
发表于2017-3-29 10:23:35, 已有2390人阅读此文

 

《天津工人报》(2017年03月29日  01版)
        商洪芳是津沽雪花龙须面第三代传人,是本市屈指可数的知名女面点师之一,一手抻龙须面的绝技更是名震餐饮界,她可以在5分钟内抻出3万余根细丝面,根根可以穿过针眼,这手绝活儿更是被纳入市级非物质文化遗产。  “津沽雪花龙须面,用细如发丝的面丝过油炸制,再撒上白糖、京糕、果脯,造型蓬松,入口香甜。而这道菜最关键的是抻面,姿势端正,双手举平,上下抖动,力度轻柔而稳定……”25日,记者来到天津登瀛楼饭庄河东店,商洪芳正在向徒弟们讲授制作龙须面的要点。  
        商洪芳虽然年过六旬,但手法儿依旧利落,一板一眼。“抓面两头,均匀用力,上下抖动。交叉换位,反复交叉,把面遛熟。”最后一步出条,也是龙须面制作过程中最精彩的一环。两手按条,左手向里、右手向外,搓条上劲,提起两头,一抖一抻,动作干净利落。短短5分钟的时间,由最初的一根面条,变成30000多根细如发丝的龙须面,甚至一个针眼里至少能穿进三四根。商洪芳抻面不仅快而且动作优美,她说:“抻面的姿势是我自己研究出来的,我觉得既然要表演就要有艺术性,要令大家赏心悦目。”商洪芳这项绝活自从上世纪80年代就开始不断展示,无论是在外宾面前表演,还是给学生示范,从未失手过。  
        台上一分钟,台下十年功,5分钟抻出30000多根面的背后是商洪芳的勤学苦练。商洪芳回忆着当初学艺的情形:“在天津烤鸭店工作时学习抻银丝卷中的面丝,师傅不让动手练,我就等大家下班了偷着练习,从晚上9点练到凌晨三四点,一周我就学会了,成了面点部的主力。”正是当时的刻苦练习为她的抻面技艺奠定了坚实的基础。  除了技艺本身,商洪芳介绍,津沽雪花龙须面得名最重要的一个原因便是水,“面粉和水是龙须面的关键,天津的水质偏硬,这却是抻面的最好材料。”去外地比赛,当地水做不出地道的口感,“当地跟咱们天津水质不一样,天津水和出面来有劲。”从那时起,商洪芳开始留心面粉、水等食材对抻面的影响,逐步摸索出来一套详细的制作技艺。  商洪芳不仅担任登瀛楼河东店、荐福膳素餐厅等3家饭店的顾问,还是天津市老年人大学面点班的老师,每到她的课都是座无虚席,她也乐于和大家分享做面点的方法。商洪芳外出讲座每次所讲的面点、小吃品种,几乎没有重样的。直到现在她还在不断研究,用18种谷物精制的杂粮面粉更是全国独家,营养成分更加均匀丰富。她常说,“民以食为天,面点不仅仅只是好吃,更要依据人体需求更加合理的提供营养,让身体更健康。” 本报记者  马征


 
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